La advertencia del doctor Manuel Viso: “La mayor parte de las aceitunas negras del super en España no son negras”
El consumo de aceitunas en España ronda los tres kilos por persona y año segun datos que revela Statista, una cifra que va en aumento al tratarse de uno de los alimentos mejor valorados por los consumidores. Todo bien hasta aqui, siempre y cuando no hablemos de las olivas negras, una variedad muy atractiva por su color y su brillo que, en la mayoria de los casos, tienen un aditivo artificial que debemos saber distinguir en la compra para preservar la salud.
Aunque como todo en nutricion depende de la dosis de la ingesta, abusar de las aceitunas negras (presentes en el mercado en mil variedades posibles y con aliños diferentes) podria significar que estamos incorporando a nuestro organismo grandes cantidades de un aditivo llamado gluconato ferroso, no exento de peligros para la salud. No son todas las que estan, puesto que algunas de las aceitunas negras que se comercializan si son naturales en cuanto al color… pero hay que saber distinguirlas.
Diferencia entre las aceitunas verdes y las negras
Aunque el consumo de aceitunas verdes gana por goleada, las negras presentan unas caracteristicas esteticas que las hacen especialmente atractivas. Ante la pregunta que muchas personas pueden hacerse, sobre por que unas olivas son verdes y otras mas oscuras, la respuesta es que ambas variaciones cromaticas parten del mismo fruto.
Es decir, la aceituna que vemos verde es porque se ha recolectado en las primeras etapas de desarrollo, y su color se debe al alto contenido en clorofila. Cuanto mas tiempo se deje madurar, la aceituna se tornara violeta, despues en tonos rojizos y, finalmente, en negro por el aumento de los carotenoides. Las primeras tienen un sabor mas picante y amargo, mientras que las negras, mas maduras, son mas intensas y jugosas, con una textura mas carnosa.
En cuanto a su perfil nutricional, las aceitunas verdes contienen niveles mas altos de polifenoles que las negras. En ambos casos, aunque sean frutos naturales, existen ciertos tratamientos artificiales para el resultado final. Mientras que las verdes suelen tratarse con soluciones alcalinas que eliminen el amargor, las negras suelen someterse a oxidacion artificial para agilizar su maduracion. Y aqui es donde esta el problema, segun publica el doctor Manuel Viso en sus redes sociales.
Como distinguir las aceitunas negras naturales de las manipuladas
Viso comienza lanzando una pregunta que probablemente la mayoria de los ciudadanos no se han hecho nunca: “¿Sabias que la mayor parte de las aceitunas negras del supermercado no son negras de forma natural?”. Efectivamente, no lo son porque se ha acelerado de forma artificial una maduracion que requiere su tiempo, y que haria que no fueran productos rentables. No sucede siempre ni en todas las marcas que se venden enlatadas, por supuesto, pero si en la mayoria de los casos.
Distinguir unas aceitunas negras naturales de otras verdes que han sido tratadas con gluconato ferroso para que se pongan negras rapido es facil: las primeras se presentan con un negro que no es uniforme, mientras que las segundas son ‘perfectas’, de un negro intenso y brillantes por igual. “Las naturales suelen presentarse arrugadas, combinar tonos marrones o morados y estan disponibles en formatos mas artesanales (como en salmuera o al vacio). Las negras teñidas son mas lisas, de un negro uniforme y generalmente vienen enlatadas”.
Viso añade, para identificarlas, que debemos mirar la etiqueta: “Si quieres asegurarte de que son naturales, revisar ala lista de ingredientes; si incluyen estabilizantes E-579 (gluconato de hierro) o E-585 (lactado ferroso), son aceitunas teñidas”. Sin duda, las aceitunas negras naturales resultan mas costosas porque requieren de un proceso de maduracion largo.
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Fuente: www.mmmedicalpr.com
