Fuet y chorizos mas saludables con grasas vegetales

Comer embutidos y dulces y que nuestra salud no se resienta ni engordemos. Es el sueño de muchos amantes del chorizo, la chistorra, el fuet o los populares «Miguelitos» de La Roda (Albacete), imprescindibles en los viajes a la costa levantina con parada obligada en esta localidad para adquirir estos dulces elaborados a base de fino hojaldre, rellenos de crema y espolvoreados con azucar glase.

Este anhelo se ha conseguido en parte gracias a un proyecto de investigacion de la Universidad de Castilla-La Mancha que busca hacer mas saludables alimentos tradicionales de esta comunidad. En concreto, se han sustituido las grasas saturadas por vegetales logrando experiencias satisfactorias con los «Miguelitos», el fuet, el chorizo de carne de caza y las hamburguesas de carne de cordero manchego.

El proyecto, que tiene una duracion de tres años y cuenta con 120.000 euros de financiacion, ha permitido reformular nuevos alimentos funcionales a partir de semillas ricas en acidos grasos poliinsaturados y en antioxidantes (amapola, calabaza, chia y melon), tomando como base estos alimentos tradicionales. El resultado es un producto mas saludable que tambien ha tenido exito en estudios de mercado pues se ha realizado una evaluacion de sus sabores, colores, olores y texturas entre consumidores con resultados positivos.

Segun estos estudios de mercado, «los resultados demuestran que los consumidores valoran los alimentos reformulados y que, ademas, muestran una mayor predisposicion a pagar por ellos», explica el director general de Investigacion de la Junta de Castilla-La Mancha, Ricardo Cuevas, que tambien subraya que «debido al marcado caracter de transferencia de tecnologia que presenta el proyecto, muchos de los estudios realizados en el marco de este proyecto se han desarrollado en estrecha colaboracion con empresas de Castilla-La Mancha como Confiteria La Moderna, de La Roda, para la reformulacion de los «Miguelitosۜ» o El Conchel Original Food S.A., de El Ballestero (Albacete) para la reformulacion del fuet.

Chistorra y chorizo curado

Pero este proyecto de investigacion no se detiene en estos productos tradicionales. El siguiente paso sera incorporar ingredientes saludables al chorizo curado, la chistorra, el pate de perdiz, el salchichon de jabali, el pan de Cruz, las hojuelas manchegas, la torta de Alcazar o las galletas manchegas, a los que se les añadiran aceites, harinas y componentes bioactivos obtenidos a partir de los bio-recursos residuales generados en industrias vinicolas y hortofruticolas de esta region como semillas de albaricoque, tomate y uva; tallo de brocoli, coliflor y setas Pleurotus y destrio de cebolla, guisantes y maiz. Segun Cuevas, «desde el punto de vista del consumidor, el objetivo sera, ademas de identificar el grado de aceptacion, determinar como el etiquetado de los mismos afecta a las actitudes de compra de los consumidores, que cada vez demandan mas este tipo de productos».