Cuidado con el pescado en Navidad: que es la intoxicacion por histamina y como prevenirla
Entre los alimentos tipicos de la Navidad en España se encuentran muchos pescados y mariscos, que ademas son opciones muy saludables en una epoca en la que a menudo podemos cometer excesos con la comida y la bebida. Con todo, hay que recordar que tambien conllevan algunos riesgos para la salud que conviene tener en cuenta, como es el caso de las intoxicaciones por histamina.
Este fenomeno constituye una de las formas mas frecuentes de intoxicacion alimentaria, y ademas es potencialmente grave. Por eso es fundamental aprender a distinguir los sintomas que produce y como actuar ante ellas, como tambien lo es el conocer algunas precauciones basicas que pueden ayudarnos a minimizar el riesgo de padecerlas.
¿Que es la intoxicacion por histamina?
En primer lugar, a muchos les sonara la histamina, conocida por su relacion con las reacciones alergicas. Y es que en realidad la histamina es una sustancia que nuestro organismo produce de manera natural y que tiene diversas funciones, entre ellas la regulacion de las respuestas locales del sistema inmunitario (como son, precisamente, la alergia o la hipersensibilidad).
No obstante, la histamina no solo esta presente en nuestro cuerpo. Tambien se genera de manera natural a partir de la histidina, un aminoacido que forma parte de las proteinas del pescado, mediante la intervencion de algunas bacterias; cuando esto sucede, puede alcanzar concentraciones perjudiciales para las personas. Una vez que este proceso ha tenido lugar, la histamina no se elimina del pescado (es resistente a procesos como la coccion o la congelacion).
Segun apunta la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutricion (AESAN), las principales causas de contaminacion por histamina son la falta de higiene durante la manipulacion de los pescados o la ruptura de la cadena de frio. Es por esto que es muy importante ser escrupulosos con estos dos aspectos: como deciamos, una vez que el pescado esta contaminado la congelacion no elimina el riesgo-
Otro punto a tener en cuenta es que no todas las especies de pescado estan sujetas al mismo riesgo, ya que no todos los pescados tienen el mismo contenido en histidina. Los que tienen mayores probabilidades de desencadenar una intoxicacion de esta clase incluyen pescados azules y grasos como el atun, la caballa, el bonito, las sardinas o los boquerones.
Signos para detectar el riesgo y la intoxicacion
La contaminacion por histamina es dificil de detectar en el propio pescado, ya que suele tener un aspecto, color y textura normal. Sin embargo, si que podrian presentar un sabor extraño, por lo que cualquier anomalia en este sentido debe ponernos en alerta.
Tras la ingesta, los primeros sintomas de la intoxicacion aparecen entre unos minutos y un par de horas despues de la ingesta. Son similares a los que produce una reaccion alergica, y pueden incluir algunos como:
- Sensacion de picor o ardor en la lengua y la garganta.
- Sabor que recuerda al de la pimienta en la boca.
- Enrojecimiento e hinchazon en la cara y el cuello.
- Erupcion cutanea con picor (urticaria), localizada especialmente en la parte superior del cuerpo (palmas de las manos, cara, cabeza y orejas).
- Dolor de cabeza y mareos.
La mayoria de las veces, estamos ante cuadros leves que remiten a las pocas horas. Sin embargo, si los signos persisten o se agravan deberemos buscar atencion sanitaria urgente, ya que pueden llegar a causar complicaciones graves.
Por otra parte, hay que señalar que hay personas que padecen intolerancia a la histamina, una condicion que impide metabolizarla con normalidad. Estas podrian experimentar sintomas similares con pescados que contienen cantidades normales de histamina o incluso con otros alimentos que tambien la contienen pero en concentraciones minimas que no resultan dañinas para el resto de las personas.
Claves para prevenir la intoxicacion por histamina
Es posible reducir notablemente el riesgo de padecer intoxicacion por histamina tomando algunas precauciones sencillas, orientas principalmente a la higiene en la conservacion y manipulacion de los pescados.
Por ejemplo, al hacer la compra deberiamos intentar adquirir los pescados en ultimo lugar, usar bolsas isotermicas para mantener la cadena de frio y pedir en la pescaderia que nos evisceren los pescados.
Similarmente, al llegar a casa deberiamos eviscerar el pescado en primer lugar (si no lo han hecho en la pescaderia) y, si el pescado es fresco, refrigerarlo (por debajo de cuatro grados) o congelarlo (por debajo de -18º) inmediatamente. Cuando vayamos a consumirlo evitar descongelar los pescados a temperatura ambiente, optando en su lugar por hacerlo en la parte mas fria del frigorifico.
El pescado cocinado aun es susceptible de contaminarse por histamina, por lo que deberia guardarse inmediatamente en la nevera o en el congelador. Tambien deben refrigerarse, en recipientes cerrados, las conservas de pescado no consumidas.
Siempre que manipulemos pescados, ya esten crudos o cocinados, es imprescindible atender a buenas practicas de higiene como el lavado de manos y la limpieza de los utensilios y superficies empleadas.
Referencias
AESAN (2023). Histamina no, gracias – Como evitar las intoxicaciones por histamina por el consumo de pescado en el hogar. Consultado online en https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/Recomendaciones_histamina.pdf el 09 de diciembre de 2023.
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Fuente: www.mmmedicalpr.com
