Investigadores recomiendan refrigerar las verduras de hoja verde para evitar el crecimiento de la E. coli
Las verduras de hojas verdes son fuentes importantes de fibras dieteticas, vitaminas (vitamina K, C, carotenoides A y vitamina B, folato), minerales y antioxidantes naturales. Sin embargo, se han asociado repetidamente con brotes transmitidos por alimentos. En particular, la lechuga ha estado frecuentemente involucrada en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en los EEUU.
Un nuevo estudio de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign (EEUU) examina los factores que afectan la contaminacion por ‘E. coli‘ en cinco vegetales de hojas verdes diferentes: lechuga romana, lechuga de hoja verde y espinacas, col rizada y coles. El patogeno de ‘Escherichia coli’, conocida como ‘E. coli’, es productora de toxina Shiga, que es el principal patogeno humano asociado con los brotes de hojas verdes.
“Estamos viendo muchos brotes en la lechuga, pero no tanto en la col rizada y otras brasicaceas. Queriamos aprender mas sobre la susceptibilidad de diferentes verduras de hojas verdes”, afirma el autor principal Mengyi Dong, investigador asociado postdoctoral en la Universidad de Duke (EEUU).
Los investigadores infectaron hojas enteras de cada uno de los cinco vegetales con ‘E. coli’ y observaron lo que sucedio despues del almacenamiento a 4°C, 20°C y 37°C. En general, descubrieron que la susceptibilidad estaba determinada por una combinacion de temperatura y propiedades de la superficie de la hoja, como la rugosidad y la capa de cera natural.
A temperatura ambiente o superior, ‘E. coli’ crece muy rapido en la lechuga, pero si la lechuga se refrigera a 4°C, vieron una fuerte disminucion en la poblacion de ‘E. coli’. Sin embargo, con las verduras cerosas como la col rizada y la col, obtuvieron resultados opuestos. En estos vegetales, ‘E. coli’ crece mas lentamente bajo temperaturas mas calidas, pero si ya esta presente, puede sobrevivir mas tiempo en refrigeracion.
Aun asi, la col rizada y la col son en general menos susceptibles a la contaminacion por ‘E. coli’ que la lechuga. Ademas, estas verduras suelen cocinarse (lo que mata o inactiva la ‘E. coli’), mientras que la lechuga se consume cruda. Enjuagar la lechuga ayuda, pero no elimina todas las bacterias debido a su fuerte adhesion a la hoja.
Los investigadores tambien inocularon hojas cortadas con ‘E. coli’ para comparar la superficie intacta de una hoja entera con la superficie dañada de una hoja cortada. Las hojas enteras y las hojas recien cortadas presentan situaciones diferentes. Cuando se corta la hoja, libera jugo vegetal, que contiene nutrientes que estimulan el crecimiento bacteriano. Sin embargo, los investigadores descubrieron que el jugo de espinacas, col rizada y berza en realidad exhibian propiedades antimicrobianas que protegen contra la ‘E. coli’.
Para explorar mas a fondo estos hallazgos, aislaron jugo (lisado) de col rizada y col y aplicaron el liquido a hojas de lechuga, descubriendo que puede usarse como un agente antimicrobiano natural. Las aplicaciones potenciales podrian incluir aerosoles o recubrimientos antimicrobianos para controlar la contaminacion por patogenos transmitidos por los alimentos tanto en las etapas previas como posteriores a la cosecha, dijeron los investigadores.
“No podemos evitar por completo los patogenos en los alimentos. Las verduras se cultivan en el suelo, no en un ambiente esteril, y estaran expuestas a bacterias“, señala coautor Pratik Banerjee, profesor asociado de FSHN y especialista de Extension de Illinois.
“Es un problema complejo de resolver, pero podemos adoptar las mejores practicas en la industria alimentaria y la cadena de suministro de alimentos. Hay mucho interes por parte de la comunidad investigadora y de las agencias federales para abordar estos temas, y el USDA impone altos estandares para la produccion de alimentos, por lo que, en general, el suministro de alimentos en Estados Unidos es bastante seguro”, añade.
Banerjee y Dong enfatizan que no quieren disuadir a la gente de comer frutas y verduras frescas; son parte de una dieta saludable. Simplemente recuerdan que hay que seguir las pautas de seguridad alimentaria, como es lavar bien la lechuga, guardarla en el refrigerador y prestar atencion a cualquier retirada de seguridad alimentaria en su area.
Fuente: www.mmmedicalpr.com